Glucose Syrup Là Gì? Tác Động Đến Sức Khỏe Như Thế Nào?

Glucose syrup là nguyên liệu phổ biến trong nhiều ngành công nghiệp thực phẩm. Được sản xuất từ tinh bột, chủ yếu là ngô, qua quá trình thủy phân, Glucose syrup mang đến nhiều đặc tính hữu ích cho sản phẩm, góp phần tạo nên hương vị, kết cấu và độ bảo quản.

Vậy thì, Glucose syrup là gì? Được ứng dụng như thế nào trong ngành thực phẩm? Trong bài viết này, Mẹ Trẻ Gen Z sẽ cung cấp cho bạn những thông tin chi tiết về Glucose syrup, giúp bạn hiểu rõ hơn về nguyên liệu quan trọng này.

Glucose syrup là gì?

Glucose syrup, còn được gọi là đường bánh kẹo, là một loại siro được tạo ra từ quá trình thủy phân tinh bột. Glucose là một loại đường đơn (monosaccharide), không màu, dễ tan trong nước và có độ ngọt chỉ bằng khoảng một nửa so với đường thông thường. Glucose syrup có hai dạng: dạng bột và dạng siro.

Dạng siro được tạo ra bằng cách phá vỡ các phân tử Glucose trong thực phẩm giàu tinh bột, chủ yếu là ngô, khoai tây, lúa mì, sắn và lúa mạch (với ngô là nguồn nguyên liệu phổ biến nhất). Quá trình thủy phân này biến đổi cấu trúc tinh bột thành hỗn hợp gồm Glucose và các oligosaccharide (đường ngắn).

Thành phần chính của đường Glucose syrup là đường hòa cùng nước và một số chất tạo hương. Ngoài ra, Glucose syrup còn được sử dụng trong một số lĩnh vực khác như dược phẩm, mỹ phẩm và sản xuất bia rượu.

Phân loại theo chỉ số DE

Độ Brix (DE) là thước đo quan trọng nhất để đánh giá và lựa chọn Glucose syrup, thể hiện mức độ phân hủy tinh bột thành các đường đơn giản hơn trong quá trình thủy phân. Chỉ số DE càng cao, mức độ thủy phân càng mạnh, dẫn đến cấu trúc phân tử nhỏ hơn và độ ngọt cao hơn.

Dựa trên chỉ số DE, Glucose syrup được chia thành 3 loại chính:

• DE thấp (20-30): Có độ ngọt thấp thường được sử dụng trong kẹo cứng, mứt, bánh quy để tạo cấu trúc và ngăn ngừa kết tinh.
• DE trung bình (35-45): Có độ ngọt vừa phải thường được sử dụng trong nước ngọt, bia, sữa chua để tạo vị ngọt và cải thiện kết cấu.
• DE cao (45+): Có độ ngọt cao thường được sử dụng trong kem, kẹo mềm, bánh ngọt để tạo vị ngọt, giữ ẩm và tạo độ mềm dẻo.

Hai loại Glucose syrup chính

Siro bánh kẹo

Glucose syrup bánh kẹo, còn được gọi là siro Glucose hay siro mạch nha, là nguyên liệu quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm. Siro này được sản xuất qua quá trình thủy phân tinh bột, chủ yếu từ ngô, bằng phương pháp axit hoặc enzyme.

Siro có hàm lượng Maltose cao

Siro có hàm lượng Maltose cao, được sản xuất bằng cách sử dụng enzyme β-amylase hoặc α-amylase từ nấm, mang lại nhiều ưu điểm vượt trội so với Siro có hàm lượng Maltose thấp, do đó được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, đặc biệt là sản xuất kẹo cứng.

Siro Maltose có khả năng chống hóa nâu tốt hơn Siro Glucose, giúp sản phẩm giữ được màu sắc đẹp mắt trong thời gian dài, đặc biệt quan trọng trong sản xuất kẹo cứng, mứt, bánh quy,…

Ảnh hưởng sức khỏe của Glucose syrup

Mặc dù Glucose syrup được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm, việc tiêu thụ quá mức có thể dẫn đến nhiều nguy cơ sức khỏe tiềm ẩn. Dưới đây là một số tác hại chính:

• Glucose syrup chứa lượng calo và carbohydrate cao, gấp 4 lần so với đường thông thường. Khi nạp quá nhiều calo mà không đốt cháy, cơ thể sẽ tích trữ dưới dạng mỡ thừa, dẫn đến tăng cân và béo phì. Béo phì là yếu tố nguy cơ chính cho các bệnh tim mạch như cao huyết áp, đột quỵ và bệnh tim.
• Việc tiêu thụ nhiều Glucose syrup có thể làm tăng lượng đường trong máu đột ngột, khiến cơ thể phải sản xuất nhiều insulin để xử lý. Lâu dần, tình trạng này có thể dẫn đến tình trạng kháng insulin, tiền tiểu đường và thậm chí là tiểu đường loại 2.
• Quá trình chuyển hóa fructose trong Glucose syrup diễn ra chủ yếu ở gan, gây áp lực lên cơ quan này và có thể dẫn đến bệnh gan nhiễm mỡ, gan nhiễm mỡ không do rượu.
• Việc tiêu thụ nhiều Glucose syrup có thể ảnh hưởng đến hệ vi sinh đường ruột, làm giảm số lượng vi khuẩn có lợi và tăng số lượng vi khuẩn có hại. Điều này có thể dẫn đến các vấn đề tiêu hóa như đầy hơi, khó tiêu, tiêu chảy.

Lời Kết

Glucose syrup đóng vai trò quan trọng trong ngành công nghiệp thực phẩm, mang lại nhiều lợi ích cho sản xuất và tiêu dùng. Tuy nhiên, cần sử dụng Glucose syrup một cách thông minh và điều độ để đảm bảo sức khỏe và tận dụng tối đa lợi ích của nó.